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在“新零售”如火如荼之际，传统餐饮业并没想起，变化这么慢就回到自家门前。今年2月，盒马鲜生在上海南翔班车第一家机器人餐厅。在这家餐厅中，从点菜挑选出海鲜开始以后食物上桌，完全都不必须人工干预。

顾客抵达后只必须在门口大屏幕已完成选座、入场后用手机扫瞄二维码点餐缴付，就能坐等AGV小车(AutomatedGuidedVehicle)将选好的饭菜送往自己面前，从进屋到不吃上海鲜大餐，全程会多达30分钟。“新的餐饮”要政治宣传传统在盒马创始人侯毅眼中，南翔机器人餐厅与生俱来就肩负着“转变餐饮的效率，转变餐饮的作业模式”的最重要愿景。他指出，传统餐饮业也的仅次于问题就是大坪效低，这一问题在海鲜餐厅中更加颇，刷台率就要求了这家餐厅能否盈利。

盒马南翔机器人餐厅摄/观察者网王一鸣价格仍然是餐饮业的命门。“一天的正规化饭点也就一到两次”，侯毅说道，“所以所有的成本都要在一次半刷台里做掉，还包括人工成本、租金成本。”这一状况造成了餐饮业的毛利率极高，一般要超过70%~80%，一位顾客一顿晚餐有可能要为餐厅一天的成本买单。

在侯毅的规划中，盒马机器人餐厅并不是为商务招待所服务，而是服务于普通家庭、朋友之间的聚餐，“标准化、慢，食品安全有确保，符合老百姓的日常市场需求”就沦为盒马机器人餐厅建设的基本逻辑。在这家餐厅的设计流程里，一切都为了睡觉这件事情效率最大化而服务的：餐厅没茶水和冷菜，因为这两项的仅次于目的是为了等候热菜上桌，而在盒马机器人餐厅，顾客并未转入餐厅就可以远程点餐，这两个正餐中的前序工序大自然就被优化丢弃了。

由于提前完成了点菜工序，等位排队时间餐厅就可以提早开始配菜加工菜品了。为了提升加工速度，盒马在这方面也下了大力气，整个加工过程使用了流水线作业；在加工设备上也做到了很多改良：在这里蒸好一条鱼、油炸好一只龙虾都只必须3分钟，这都得益于盒马专门研发的蒸箱、烤箱。

效率高了，刷台率就提上去了，侯毅讲解，目前盒马机器人餐厅的翻台亲率超过了每天六次，而目标则是十次。翻台率高了，毛利率就不必须很高；再加食材和酒水都是盒马的超强市价，用餐的价格也就能很快减少了。侯毅把运作餐馆的方式中用了运作餐厅上：“把所有的不必要的成本省掉以后我们把餐饮的毛利率从70%降到30%，这样对餐饮的震惊是相当大的。”业绩出众，但预想到“终极形态”由于翻台率高，价格低，盒马机器人餐厅的做生意更加好。

这家设备投放约700万的餐厅意味着进了四个月就超过了盈亏均衡。但虽然业绩出众，但却还没让侯毅几乎失望，南翔店在他心里的完成度只有70%。“退款的清除现在还不了做到、现在餐厅地下通道太宽也浪费地方，”他说明道，未来的二代店三个地下通道将变为一个地下通道，那就可以更为节约场地。同时餐厅必须人工干预的环节也不会更进一步增加，炒菜烧鱼等环节都将由机器已完成，更加有意思的是，饭后的餐盘重复使用，二代店也将构建无人化。

南翔机器人餐厅的AGV摄/观察者网王一鸣“二代店会减少机器人的重复使用按钮，就构建了机器送来、机器缴”，侯毅回应二代店将30元的服务费用分开小黑出有。用餐已完成后只要顾客通过机器人已完成餐盘重复使用，就可以归还这个服务费，更进一步减少用餐的成本。餐厅中的AGV小车也将构建递归，“新车更加可爱，旧款无法载运汤水的问题也不会解决问题”，侯毅说道，盒马从今年2月就开始研发新款车，目前早已相似尾声，随着二代餐厅的开业，盒马自行研发的这款新车将不会投入使用。据介绍，二代机器人餐厅将在今年下半年于上海国展中心开业，业务模式成熟期之后不会在中心城区的黄金商圈展开推展，随后将以加盟和自营的方式在各个城市班车，给盒马强化品牌效应。

盒马的“新的餐饮”雄心盒马仍然是阿里巴巴新零售的排头兵，但作为一家餐馆，盒马开办机器人餐厅是不是有些不务正业？面临这一问题，侯毅问，“餐饮作为互联网渗透率极低的行业，对于新技术解读程度较低，机器人餐厅可以更进一步扩展盒马的新零售和新的餐饮阵地。”侯毅指出，马云明确提出的新零售实质上解决问题了两个问题，一是客户体验；二是成本和效率关系。而新的餐饮就要解决问题餐饮的顾客体验和餐饮的效率问题。

一个新的商业模式如果如果无法解决问题这两个问题，那是没未来的。而盒马机器人餐厅就做了，“海鲜供应链作为盒马鲜生的优势，机器人餐厅在菜品成本上会比传统餐饮行业较低。在服务费上，机器解决问题了送餐、做菜等问题。

盒马是在研究了消费者体验基础上，完全政治宣传了原先的模式，所以这能带给价值。目前，国内多个巨头都宣告打算开办无人餐厅。今年5月，京东公布视频宣告京东JOY’S智慧餐厅将在8月份月面世，点菜、做菜、传菜全部构建无人化，由机器已完成。不过这一措施随后受到盒马机器人餐厅项目负责人闻先的批评，认为京东的概念几乎是剽窃盒马机器人餐厅。

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